Notre élevage de porcs noirs

Le porc Gascon est une race originaire de la Gascogne dans le Sud-Ouest, plus précisément dans le Nébouzan, terroir enclavé entre Bigorre, Comminges, Armagnac et Astarac. Elle est l’une des plus anciennes connues en France.

Elle fait partie des 6 races locales anciennes répertoriées à l’IFIP (Institut du porc) et au LIGERAL (Livre Généalogique des Races Locales) :
– Porc Basque ;
– Porc Nustrale (Corse) ;
– Porc Blanc de l’Ouest (Bretagne) ;
– Porc de Bayeux (Normandie) ;
– Porc Cul Noir du Limousin ;
– Porc Gascon.

Le porc Gascon, avec le porc Nustrale, le porc « negre mallorquin » et le porc Ibérique, tous quatre de robe noire, sont des races méditerranéennes dîtes de « type ibérique » probablement d’origine commune. Ils sont considérés comme cousins.

Le porc gascon a bien failli disparaître il y a 40 ans. Pour quelle raison ? N’étant pas adapté a une production industrielle en bâtiment, il a été délaissé à partir des années 50 au profit de races étrangères et autres croisement à meilleur rendement et croissance rapide. Si bien que dans les années 80, il ne restait que quelques dizaines de truies et deux verrats (mâles) qui ont été recensés par une poignée de passionnés. Un vaste programme de conservation grâce à ces super héros ont permis de sauvegarder la race !

 

Deux associations ont accompagné cette sauvegarde :

– l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon (ANSPG);
– l’Association des éleveurs de porcs gascons des hautes-pyrénées.

La première, dont nous sommes membre regroupe un réseau d’indépendants dont le but commun est de sauvegarder la génétique et promouvoir la race.

La deuxième a donné lieu à la création du Consortium du Noir de Bigorre, marque déposée, d’une AOC Jambon de Noir de Bigorre avec un cahier des charges précis et une zone géographique délimitée. La filière est composée d’une multitude d’éleveurs qui ont mutualisé un outil de transformation et commercialisation des produits sous la même marque.

Il existe aussi quelques indépendants ne faisant partie d’aucune de ces deux associations.

Sa robe est noire, sa tête est fine et ses grandes oreilles lui tombent sur les yeux donnant l’impression qu’il porte un béret ! En tant que bon gascounet, il n’est pas très haut sur pattes !

Le porc gascon est une race fermière. Adapté à la vie en plein air (élevage dit « extensif »), il est très rustique.
Il est d’un tempérament très calme et très docile. Sa vie se résume à flâner sous les bois de chênes à l’ombre l’été, à se nourrir d’herbe fraîche et à fouiller le sol pour dégoter quelques racines, à se régaler d’un gueuleton de glands, châtaignes et autres fruits secs à l’automne. Son élevage est lent, il demande jusqu’à trois fois plus de temps qu’un cochon rose type large white.

Sa viande est très persillée. Une alimentation saine et une vie en plein air lui donnent un gras d’une qualité exceptionnelle. Lorsqu’on le chauffe, il devient translucide et il fond dans la bouche !

Un jour, en allant visiter une ferme dans le gers lorsque nous étions étudiants, nous tombons sur un couple de joyeux gorets au bord de l’allée : un sanglier et un autre cochon tout noir en train de dévorer des pommes dans une haie ! Qu es a quo ? Le propriétaire répondit : ah oui, nous avons un jour récupéré un petit marcassin aveugle au fond d’une buse et avons décidé de lui venir en aide. Depuis il ne nous quitte plus . En grandissant et pour ne pas qu’il s’ennuie, nous lui avons trouvé un copain ! Le copain en question était un porc gascon! Nous avons été fascinés par ce cochon, encore peu connu, tellement typique de chez nous ! Il nous rappelait le plus connu cochon ibérique souvent appelé « pata negra » avec lequel on se régale quand on la chance d’en déguster.

Lorsque nous avons ouvert le premier repaire d’Agen, et que nous avons décider de poursuivre l’aventure ailleurs, l’idée est remontée à la surface ! Et si nous produisions notre propre charcuterie pour approvisionner les repaires Gueuleton ? Chiche ? Qu’à cela ne tienne !

C’est en 2015 que nous sommes passés à l’action, avec la complicité de nos amis Julien, Ombeline et Romain Chapolard, paysans et producteurs par ailleurs de délicieux yaourt fermiers bio, que nous avons fait le pari fou de tenter l’aventure. La ferme choisie est à Mézin, au cœur de l’Albret dans le Lot-et-Garonne, c’est donc tout naturellement que nous avons décidé de nommer notre projet « PORC NOIR D’ALBRET ».

Nous élevons une trentaine de porcs charcutiers par an en deux lots de 15 têtes.

Nous recevons les porcelets auprès d’un partenaire naisseur de l’ANSPG dont les reproducteurs sont inscrits au LIGERAL garantissant leur pureté.

Nos petits cochons profitent de la vie de parc jusqu’à leur 18-19 mois environ parfois plus.

Ils se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans le parc avec un complément alimentaire sur mesure.

Les lots sont repartis dans deux parcs sur 2 hectares de prairie bordée de bois de chênes sur un coteau argilo calcaire. Leurs premiers voisins sont des vaches !

Nous mettons un point d’honneur à ce qu’ils grandissent dans un environnement le plus paisible possible.

Étant novices dans le domaine, il a fallu trouver un partenaire pour apprendre à cuisiner ces belles carcasses.
Nous avons trouvé un atelier de transformation à Seissan dans le Gers, qui nous a accueilli, aidé et formé à la découpe des carcasses puis ensuite à la salaison avec la méthode la plus traditionnelle possible.

Voici la liste des charcuteries que nous élaborons :

– Echine (Coppa) affinée 2 à 4 mois ;
– Filet de bas de longe (Lomo)  affiné 2 à 4 mois ;
– Ventrèche affinée 2 à 4 mois ;
– Filet mignon séché de porc gascon ;
– Saucisson de porc gascon 7 à 8 semaines de sèche ;
– Verrine de pâté de campagne ;
– Verrine de boudin ;
– Gras de porc gascon (saindoux et bardière) ;
– Jambons de 30-36 mois d’affinage, dont les derniers mois suspendus au dessus de barriques d’armagnac.

Tous les repaires proposent la charcuterie Porc Noir d’Albret.
Vous pourrez aussi en commander pour vos ateliers apéro lors de vos événements privés avec notre équipe traiteur Gueuleton.